Varkensvlees van constante hoge kwaliteit

Slachterijen en supermarkten zijn continu op zoek naar manieren om varkensvlees van hoge kwaliteit te produceren. Varkensvlees van hoge kwaliteit kenmerkt zich als mals vlees met een goede smaak, rood/roze kleur, hoge pH, goede marmering en goed waterbindend vermogen. Daarnaast zijn duurzaamheid en dierwelzijn begrippen die de laatste jaren steeds belangrijker worden voor consumenten.

Bovenstaande feiten zijn bij veel mensen bekend. Echter, een aantal factoren zijn minder bekend terwijl zij zeker bijdragen aan de vleeskwaliteit. Onderstaand worden deze factoren toegelicht.

pH enorm belangrijk
De pH van varkensvlees, gemeten binnen 18-24 uur na het slachten, is de beste voorspeller van hoge vleeskwaliteit en geeft inzicht over de kwaliteit van het vlees. PIC selecteert sinds 1998 op pH in haar fokprogramma en volgt daarbij nauwlettend de correlatie van deze eigenschap met vleeskleur, eetervaring en verwerkingseigenschappen.

Genetica en milieu
Genetische en milieufactoren beïnvloeden de pH van vlees. Voeding en vasten voorafgaand aan de slacht spelen een rol, maar ook hoe de varkens worden behandeld tijdens het laden, vervoeren en lossen. Ook het slachtproces is van grote invloed op de pH. Dit betreft hoe er met het varken wordt omgegaan voordat het wordt geslacht, hoe het varken wordt verdoofd maar ook hoe snel het karkas wordt gekoeld. Uiteindelijk wordt maar liefst 60 tot 70 procent van de variatie in vleeskwaliteit bepaald door hoe er met de varkens wordt omgegaan voor en tijdens het slachten en hoe er met het karkas wordt omgegaan (De Vries et al., 1994).

PIC ondersteunt
PIC richt zich niet enkel en alleen op genetische vooruitgang voor vleeskwaliteit. Integendeel: PIC levert een team van specialisten om de varkensvleessector te ondersteunen om de milieufactoren die van invloed zijn op vleeskwaliteit te helpen beheersen. Neal Matthews, PIC Applied Meat Scientist vertelt: “Door deze ondersteuning te bieden, stelt PIC de varkensvleessector in staat om te begrijpen hoe varkensvlees met een hoge kwaliteit geproduceerd kan worden op een manier die geen andere fokkerijorganisatie kan .”

PIC’s motto ‘Never stop improving’ helpt om continu de focus te hebben om vleeskwaliteit te verbeteren. Belangrijke mijlpalen daarbij zijn in onderstaande tijdslijn weergegeven:

Laat wat van je horen

*

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.